Значение витаминов. Витамины — биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Отсутствие или недостаток витаминов вызывает серьезные заболевания. Витамины являются незаменимыми пищевыми веществами, так как большинство из них не синтезируется в организме человека и поступает в составе продуктов питания растительного или животного происхождения. Для удобства их обозначают буквами латинского алфавита: А, В, С, D и т. д.
Продукты, содержащие витамины А, В, С, D. Витамин А содержится в основном в животной пище, например в рыбьем жире, сливочном масле, молоке, яичных желтках, печени, почках, рыбьей икре. Провитамин А (β каротин), превращающийся в организме в витамин А, содержится в растительной пище: моркови, шпинате, абрикосах, красном перце, помидорах. Витамин А влияет на рост организма. При его недостатке в пище дети плохо растут, у них нарушается формирование зубов, рост волос, поражаются легкие, кишечник. Может возникнуть заболевание, называемое куриной слепотой: с наступлением сумерек у таких больных ослабевает зрение. Суточная норма витамина А для взрослого человека примерно 1 мг.
Витамин В включает группу, к которой относится несколько витаминов: В1, В2, В6, В12 и некоторые другие. Витамин В1 влияет на обмен углеводов. Поэтому он особенно необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, мышц. Витамин В1 содержится в неочищенных зернах злаков, семенах бобовых растений, яичном желтке.
Небольшое количество витамина В1 содержится в некоторых овощах и фруктах (в шпинате, луке, капусте, моркови, яблоках). При отсутствии в пище витамина В1 возникает тяжелая болезнь бери бери (рис. 105). Раньше она была распространена на некоторых тихоокеанских островах, где основу питания составлял очищенный (полированный) рис, в котором отсутствует витамин В1. У больных наблюдаются расстройства деятельности нервной системы (судороги, параличи). Организму требуется 2—3 мг витамина В1 в сутки.
Рис. 105. Болезнь бери-бери у подростка
Витамин В2 содержится в зерне, печени, мясе, молоке, яйцах. При недостаточном его потреблении у взрослого человека нарушается зрение и повреждаются слизистые оболочки полости рта.
Витамин С содержится в шиповнике, черной смородине, клюкве, капусте, помидорах, лимонах, апельсинах, луке, чесноке, картофеле, во многих плодах и в зеленых частях растений, особенно в побегах. Недостаток в организме витамина С приводит к развитию болезни, называемой цингой. Это заболевание известно путешественникам и мореплавателям с давних времен. Цинга характеризуется кровоточивостью десен, изъязвлением на слизистых оболочках рта, расшатыванием и выпадением зубов. Кости становятся хрупкими, возникают боли в суставах. Развивается малокровие. Резко снижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Для нормального поддержания обменных процессов организма взрослого человека суточное потребление витамина С должно составлять 50—78 мг.
Витамин D содержится в продуктах животного происхождения, таких как рыбий жир, печень, желток куриного яйца и др. При его недостатке в пище у детей развивается рахит. При рахите содержание солей в костях оказывается пониженным, поэтому рост ребенка замедляется, скелет формируется неправильно. У больных рахитом детей искривлены ноги, голова и живот увеличены, изменена грудная клетка. Они восприимчивы к различным заболеваниям.
Под действием солнца в коже человека образуется вещество, способное превращаться в витамин D. Поэтому маленькие дети нуждаются в умеренном действии лучей солнца на кожу.
Сохранение витаминов в пище. В пищевой рацион витамины должны входить в достаточном количестве. Их сохранение в продуктах питания зависит от кулинарной обработки пищи, условий и продолжительности ее хранения. Наименее устойчивы витамины А, В1 и В2. Установлено, что витамин А во время варки пищи быстро разрушается. В вареной моркови его вдвое меньше, чем в сырой. Разрушение его происходит и при ее сушке.
Высокая температура значительно снижает содержание в пище витаминов группы В. Так, мясо после варки теряет от 15 до 60% витаминов группы В, а продукты растительного происхождения — около 1/5.
Витамин С легко разрушается при нагревании и соприкосновении с воздухом. Поэтому овощи надо очищать и нарезать перед самой варкой. Лучше опускать их сразу в кипящую воду и варить недолго в закрытой посуде. Соприкосновение с металлом также разрушает витамин С, поэтому для варки овощей лучше пользоваться эмалированной посудой. Овощные блюда нужно есть сразу же после их приготовления.
Каждый человек должен ежедневно получать с пищей все необходимые витамины. Зимой источниками витаминов могут быть яблоки, сырая морковь, капуста, сливочное масло, яйца. Кроме того, к пище по указанию врачей можно добавлять препараты витаминов. Однако следует помнить, что передозировка может вызвать тяжелые нарушения в организме. Поэтому нельзя злоупотреблять синтетическими препаратами витаминов.
1. Какое значение имеют витамины для организма? 2. Какие нарушения возникают при недостатке витаминов A, В, С, D? 3. В каких продуктах содержится витамин С? 4. Полезно ли избыточное употребление витаминных препаратов? 5. Как сохранить витамины в пище?
